腐乳,下饭神器还是致癌毒物?
发布于 2024-08-23 19:40:35 四季保健
发布于 2024-08-23 19:40:35 四季保健
在传统发酵食物中,腐乳是很受欢迎的“饭搭子”。外形四四方方、颜色艳丽、香味浓郁,入口后回味悠长。
这么好吃的腐乳,关于它的“闲言碎语”也不少,比如“腐乳是霉变食物”“腐乳营养差”“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌制品,不健康”……腐乳究竟是怎样的存在?这篇文章我们就来一探究竟。
腐乳有三种颜色
腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品,距今已有1000多年的历史。根据制作辅料的不同,腐乳一般有三种颜色,包括红腐乳、青腐乳和白腐乳。
1.红腐乳
也叫红方,“大块”“红辣”“玫瑰”等都属于“红方”,常见的红方在制作过程中加入了红曲发酵,所以表面呈红色,内部为淡黄色或白色。
2.青腐乳
也叫青方,一些地方称为臭豆腐。虽然闻着臭,但入口后香味浓郁、口感细腻、回味无穷。
3.白腐乳
也叫白方,“甜辣”“桂花”“五香”等都属于“白方”。最出名的是桂林腐乳,表面呈淡黄色,具有黄豆清香。
制作腐乳首先要选择品质好的大豆,将其制作成豆腐后切块摆盘,称为白胚。白胚通过接种微生物长出毛霉,当每个豆腐块都长满了白毛,称为毛胚。接下来还要搓毛、加盐腌制、加卤汤密封发酵。
在白胚变成毛胚的过程中,接种的微生物会产生各种酶,对大豆蛋白进行分解,大豆蛋白不断减少,游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加,赋予了腐乳独特的状态和风味。
盐的添加不仅赋予了腐乳咸香的口感,也能让豆腐块变硬,防止贮藏时间过久发生酥烂,也起到了防腐的作用。醇类、有机酸、酯类、醛类、酮类等成分的风味与人为添加的香辛料混合在一起,让腐乳拥有了极为特殊的香气。
吃腐乳会致癌吗?
有人怀疑“吃腐乳会致癌”,主要基于两方面顾虑。第一,腐乳中的“腐”字,让人想到了“腐败变质”,制作腐乳过程中的毛霉,又让人想到了“发霉”;第二,腐乳属于腌制品,可能存在亚硝酸盐超标,导致癌症发生。
实际上,并不用担心吃腐乳会致癌。
首先,制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉;因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高,也常被用于腐乳发酵。它们都属于“好霉菌”,不同于臭名昭著的黄曲霉,不会产生致癌物。
其次,关于亚硝酸盐的问题也不用担心,腐乳的亚硝酸盐含量很低。有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测,发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。也曾有人对哈尔滨市售的12个品牌的青腐乳进行过检测,结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值,合格率达100%。
所以,只要购买正规厂家生产的腐乳,就不用担心致癌问题。
腐乳的营养怎么样?
豆腐变成腐乳,营养成分没多大损失,反而还提高了营养价值。
1.保留原有营养的同时,部分营养增加
腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养,同时维生素B2、维生素B6等含量会增加,比如红腐乳的维生素B2含量是豆腐的10.5倍。
2.更易消化
蛋白质分解为多肽和氨基酸,蛋白质消化率大大提高;脂肪分解为脂肪酸和甘油,更好消化。
3.不易胀气
经过发酵,大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解,不易引起胀气。
4.大豆异黄酮活性更高
未发酵前,大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在。发酵后,由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用,使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在,活性更高,能更好的起到抗氧化作用。同时,对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用。
5.产生了新的营养
比如维生素B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。
大豆中几乎不含有维生素B12,但经过发酵却能合成维生素B12,这让腐乳中维生素B12的含量显著增加。
有数据显示:
红腐乳中维生 B12的含量为0.54μg/100g~0.76μg/100g之间;
白腐乳中维生素B12的含量为0.41μg/100g~0.58μg /100g之间;
青腐乳中维生素B12的含量为5.12μg/100g~7.01μg/100g之间。
要知道,维生素B12主要存在于动物性食物中,比如肉类、动物内脏、鱼、禽、蛋类等食物。而发酵豆制品比如腐乳是补充维生素B12的良好来源。
营养成分 | 豆腐 | 红腐乳 | 青腐乳 | 白腐乳 |
能量 | 84 | 153 | 132 | 135 |
蛋白质 | 6.6 | 12 | 11.6 | 10.9 |
脂肪 | 5.3 | 8.1 | 7.9 | 8.2 |
维生素B2 | 0.02 | 0.21 | 0.09 | 0.04 |
钙 | 78 | 87 | 75 | 61 |
硒 | 1.5 | 6.73 | 0.48 | 1.51 |
钠 | 5.6 | 3091 | 2012 | 2460 |
别多吃,小心盐超标
虽然腐乳的营养看起来很好,但也存在一个不可忽视的问题,那就是盐含量着实不低。根据《中国食物成分表》中的数据,红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别高达3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g,是豆腐钠含量的350~550倍。
1块腐乳一般为10g,吃1块红方、青方、白方摄入的钠含量分别约为309mg,201mg、246mg,折合成盐分别为0.7g、0.5g、0.6g。
《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g,吃盐太多不仅不利于控制血压,对胃部的健康也不友好。所以,吃了腐乳就要减少烹调盐用量,做菜的时候少放0.5g盐,也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。
安全提醒:自制腐乳小心中毒
有的人喜欢自制腐乳,觉得自己做得干净卫生。这里提醒大家:安全起见最好别自制。
传统的腐乳接种方式是将腐乳白胚放在发酵房中,环境中的微生物落在白胚上,逐渐生长后形成毛胚。这种环境下,有毒有害微生物的生长得不到控制,就可能会含有对人体有害的致病菌,比如沙门氏菌、蜡样芽抱杆菌、金黄色葡球菌等,如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖,食用后可能会导致食物中毒。
相比之下,正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵,能更好的控制菌种的种类和发酵环境,保证食品安全性。
总结:腐乳营养还不错,吃多了要注意减盐。除了能直接吃还能做菜呢,比如腐乳烧排骨、腐乳粉蒸肉、腐乳冬笋、腐乳蒸鸡等。
关于腐乳的新奇吃法,还有啥值得推荐的呢?
参考文献
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温馨提示:本文仅作为养生保健参考作用,不能代替诊疗治病作用。如有身体不适,请根据自身情况到医疗机构诊治。
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